Aprire e pulire le capesante, quindi passare la polpa al mixer e tenerla in fresco. Far appassire la cipolla tritata finemente in alcune cucchiaiate d’olio extravergine di oliva e aggiungere il guanciale tagliato a cubetti. Far soffriggere fino a quando sarà diventato croccante. Nel frattempo, mentre cuoce la pasta, in una padella larga unire la purea di capesante e il tuorlo d’uovo e amalgamare il tutto. Scolare le penne al dente e farle saltare in padella assieme alla purea a fuoco vivo fino alla cottura delle capesante. Disporre sul piatto la pasta, aggiungere il guanciale croccante e spolverare con pepe nero.

 

Vino consigliato: Chardonnay DOC Carso

Per gli gnocchi bianchi cucinare le patate con la pelle, completamente ricoperte di sale per 60 minuti a 160° C in forno. Levarle dal sale, pelarle, lasciar raffreddare e frullarle assieme all’acqua e agli amidi. Versare il composto in un tegame e farlo cucinare mescolando di continuo fino a ottenere un panetto. Togliere dalla fiamma e lasciar intiepidire. Incorporare delicatamente la ricotta fresca di pecora impastando a mano, modellare gli gnocchi e una volta pronti metterli su di un vassoio da riporre nel freezer. Porre le fette di speck al forno fino a renderle croccanti. Togliere il guscio agli scampi e privarli dall’intestino e riporre le code in frigorifero. Con le carcasse, preparare un fumetto classico con alcuni odori. Per la zuppa di limone, tostare le carcasse di pollo eliminando tutto il grasso in eccesso, deglassare la teglia con del vino bianco secco facendo sciogliere i succhi caramellati, aggiungere del ghiaccio e dell’acqua in quantità sufficiente a coprire le ossa e portare a bollore, schiumare, aggiungere le verdure e continuare a fiamma bassa per altre due ore.

Scottare gli scampi lasciandoli semicotti con dell’olio extravergine e sfumarli con il loro fumetto.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e quando iniziano a galleggiare levarli con la schiumarola mettendoli nel tegame di cottura degli scampi e lasciandoli concentrare per un minuto. Porre in una salsiera 100 g di brodo di pollo, ½ succo di limone e un uovo intero e montare con la frusta fino a ottenere una schiuma.

Porre la schiuma nel piatto, aggiungere gli gnocchi, gli scampi e le fettine croccanti di speck Nonno Bepi.

 

Vino consigliato: Malvasia DOC Carso

Lessare le patate, passarle con lo schiacciapatate e disporle su un piano. Aggiungere le melanzane, precedentemente cotte in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, e frullarle. Aggiungere farina, uova, sale, pepe e noce moscata. Lavorare accuratamente l’impasto; formare dei filoncini di pasta che andranno tagliati a pezzi di 3 cm l’uno. Cuocere gli gnocchi in abbondate acqua salata e scolarli appena salgono. Fare sciogliere in una padella il burro e aggiungere le listerelle di speck; aggiungere gli gnocchi e servirli con ricotta affumicata grattugiata e un pizzico di semi di papavero.

 

Vino consigliato: Pinot Grigio DOC Friuli Grave