Fare un soffritto con lo scalogno tritato, il guanciale a fetta grossa tagliato fine a julienne, 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 50 g di zucca tagliata a cubetti. Aggiungere l’orzo, tostare bene e bagnare con vino bianco. Procedere nella cottura come un normale risotto, utilizzando il brodo vegetale. Cuocere per 25 minuti, aggiungere la restante zucca tagliata a cubetti più piccoli dei precedenti, continuare per altri 5-7 minuti. Togliere dal fuoco e incorporarvi il formaggio latteria tagliato anch’esso a cubettini e un rametto di rosmarino. Prendere quattro stampini di alluminio (monoporzione), foderarli con le fette di guanciale, mescolare bene l’orzo, mantecare con una noce di burro, togliere il rosmarino, riempire gli stampi con l’orzo e richiuderli con il guanciale. Infornare per 10 minuti a 190° C, rovesciare il timballo e servire sul piatto di portata.

Vino consigliato: Merlot DOC Friuli Grave

Disporre gli stinchi in una teglia, aggiungere gli odori, cuocere in forno a 170° per 1 ora circa, bagnando con il vino bianco e con il brodo vegetale.

Preparare nel frattempo la purea di patate e i fagioli in umido che serviranno a contornare lo stinco. Quando gli stinchi saranno cotti, disossarli e dividerli a metà (ottenendo così quattro pezzi), avvolgerli nel lardo alle erbe, riporli nella teglia e cuocere al forno ancora per pochi minuti.

Servirli scaloppando e contornandoli con la purea di patate e i fagioli in umido; nappare con il fondo di cottura.

Vino consigliato: Refosco dal Peduncolo Rosso DOC Friuli Aquileia

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portare a ebollizione. Immergere i cotechini nella pentola e cuocere per un ora e mezza. Mettere i crauti in uno scolapasta e risciacquare per un paio di minuti sotto l’acqua corrente per togliere l’acidità in eccesso. Far rosolare in un pentolino l’aglio con un filo d’olio, aggiungere i crauti, una manciata di semi di cumino, un mestolo di brodo, sale q.b. e le fette di pancetta tagliate grossolanamente.

Far cucinare un ora e mezzo a fuoco lento, aggiungendo brodo quando serve. A fine cottura, aver cura che non sia troppo liquido, in caso far evaporare l’acqua in eccesso e servire caldo con il cotechino tagliato a fette.

Vino consigliato: Tazzalenghe DOC Colli Orientali del Friuli

Preparare una polenta mettendo a bollire nel paiolo due decilitri d’acqua salata. Quando l’acqua bolle, versare a pioggia, mescolando rapidamente per evitare grumi, lai farina di mais. Si mescola per tre quarti d’ora a fuoco vivo. Quando la polenta si stacca dalla crosta si versa in una pirofila rettangolare per farle prendere la forma. Quando si sarà raffreddata, tagliarla a fette sottili tipo un crostino e porre su queste una foglia di formaggio Montasio e una fetta di pancetta arrotolata al peperoncino. Far quindi gratinare il tutto in un forno ben caldo.

Servire su un fondo di verzotti affettati e scottati con dell’olio dove si sarà fatta rosolare della stessa pancetta e bagnandola con dell’aceto di vino rosso.

Vino consigliato: Friulano DOC Collio